Kapadokya'da Mangal: Izgara Sanatının Sırları

Izgara Bir Sabır İşidir

Izgaranın sırrı ne ette ne baharattadır; sırrın büyüğü ateştedir. Aleve değil, köze pişirmek — işte ustalarla acemileri ayıran ilk çizgi budur.

Közün Dili

İyi bir ızgara ustası köze bakarak saati söyler. Alevler sönüp kömür beyaz bir kül tabakasıyla örtüldüğünde, ısı en dengeli halindedir. Et tam bu anda ızgaraya konur; ne erken ne geç.

Eti Dinlemek

Izgaradaki etin sesi vardır: ilk cızırtı dışın mühürlendiğini, sesin yumuşaması içinin pişmeye başladığını söyler. Eti sürekli çevirmek acemilik işaretidir; her yüz, közle bir kez hakkıyla buluşmalıdır.

Dinlendirme: En Çok Atlanan Adım

Közden alınan et hemen kesilirse suyunu tabağa bırakır. Birkaç dakikalık dinlenme, suyun ete geri dağılmasını sağlar — lokmadaki o sululuk işte oradan gelir.

Yanında Ne Olmalı?

• Közlenmiş biber ve domates
• Sumaklı soğan ve bol maydanoz
• Taş fırından sıcak pide ya da lavaş
• Buz gibi ayran

Izgara çeşitlerimizin tamamı menümüzde; közün başındaki yerinizi ayırtmayı unutmayın.

Kapadokya'da Izgara Keyfi

Kapadokya ızgara sofrasının adresi belli: közü oturmuş, eti dinlenmiş, lavaşı sıcak — hepsi Gurme Kebab'da.