Haydari: Kapadokya Meze Sofrasında Kıvamın Sırrı

Cacık Değil, Haydari

Haydariyle cacık sık karıştırılır; oysa fark nettir. Cacık sulu ve salatalıklıdır, kaşıkla içilir; haydari koyu ve yoğundur, ekmekle yenir. Haydarinin bütün karakteri o koyulukta saklıdır.

Kıvamın Tek Yolu: Süzme

Haydari normal yoğurttan yapılmaz. Yoğurt, tülbentte birkaç saat (idealde bir gece) süzülür; suyunu bırakan yoğurt krema yoğunluğuna ulaşır. Bu sabır atlanırsa haydari değil sulu bir sos elde edilir.

Tamamlayıcılar

• Sarımsak: Ezilmiş, ölçülü — kokutmadan ısıtacak kadar.
• Kuru nane: Haydarinin imza kokusu; taze nane değil, kuru nane.
• Beyaz peynir: Ustaların dokunuşu — bir miktar ezilmiş peynir, derinlik katar.
• Zeytinyağı: Servis tabağında üzerine, cömertçe.

Sıcak lavaşın haydariye batırıldığı an, meze faslının açılış sahnesidir. Mezelerimiz arasında baş köşede.

Kapadokya Meze Sofrası

Kapadokya meze kültürü paylaşmak üzerine kuruludur; Gurme Kebab'ın meze tabakları da tam ortaya, sohbetin yanına gelir.