Bağ Yaprağı Mevsimi: Kapadokya'da Sarmalık Yaprak Telaşı

Yaprağın da Mevsimi Var

Sarma deyince akla iç harcı gelir ama ustalar bilir: sarmanın kaderini yaprak belirler. Ve iyi yaprak, yılda yalnızca birkaç haftalığına — haziran başının körpe bağ filizlerinde — bulunur.

Doğru Yaprağın Tarifi

• El ayası büyüklüğünde, açık yeşil, parlak
• Damarları incecik — kalın damar, sarmada ağızda kalır
• Tüysüz ve yırtılmadan katlanabilen esneklikte

Kapadokya'nın asırlık bağları bu konuda bereketlidir; yaprak toplama sabahları, bağlarda küçük bir bayram havası eser.

Salamura: Yazı Kışa Saklamak

Taze yaprak mevsiminde sarılan sarma ayrı güzeldir; ama yıl boyu sarma için yapraklar tuzlu salamuraya dizilir. Kavanozdan çıkan yaprak kullanılmadan önce iyice yıkanır, gerekirse haşlanır — tuzunu sarmaya taşımasın diye.

Mevsiminde toplanmış yaprakla sarılan sarmanın farkını Kapadokya sofrasında tatmak için mevsim menümüzü takip edin.